Carnes Especiais: 7 cortes para arrasar na cozinha e na grelha

Que o brasileiro gosta de churrasco é fato, mas que as carnes especiais já fazem a vez na gastronomia do país, isso ainda é novidade para muitos. Desde a escolha ao preparo, os cortes nobres oferecem uma experiência surpreendente na mesma medida ao paladar, olfato e visão.

As carnes especiais são chamadas assim pois desde a raça do animal, sua criação e alimentação, abatimento e tecnologia empregada nos processos, tudo é de ponta. Portanto, não é apenas o corte da carne que confere todo o sabor, textura e suculência na peça, mas sim, uma cadeia de etapas que primam pela excelência.

Se você ainda não conhece essas iguarias de alta qualidade, saiba que elas são donas de sabores únicos, e devem ter espaços reservados em sua cozinha e grelha!

1. T-Bone: carnes especiais que combinam dois cortes

O T-Bone combina o melhor de dois cortes já muito conhecidos: contrafilé e filé mignon. Seu nome é uma referência clara ao osso robusto em formato de T, que divide ambas peças. Por ser uma união de duas carnes tão saborosas, sua qualidade é excepcional, sendo muito suculenta e ideal para um preparo grelhado.

Essa carne típica da cozinha dos Estados Unidos, deve ser temperada com sal fino, pimenta-do-reino e alho triturado. Esses temperos simples realçam muito o sabor desse corte, que fica ainda melhor quando é acompanhado de uma boa cerveja de trigo na temperatura certa.

2. Short Rib: corte de costela especial

A parte nobre da costela dianteira que acompanha o miolo do acém, recebe o nome de Short Rib, mas também é conhecida popularmente como costela premium. Essa carne reúne alta maciez e suculência, típicas de cortes próximos ao osso, e também do acém.

O prato tem origem nos churrascos norte-americanos, e deve ser feito ao estilo mais clássico: apenas no sal grosso. Não é preciso selar totalmente a carne no sal, mas sim, formar uma leve camada com o condimento, depois grelhá-la em fogo brando. Uma caneca de cerveja escura completa a degustação com essa carne especial de textura macia.

3. Prime Rib: costela de primeira para grelha

O Prime Rib é um corte de carnes especiais feito entre a sexta e a décima segunda vértebra bovina, conservando um grande osso. Por ser um corte preciso, a peça é o suprassumo da porção principal da parte superior da costela, e guarda sabor irresistível com farta gordura.

Esse é mais um dos cortes originários dos Estados Unidos, mas também é muito consumido na Argentina, feito na grelha com sal grosso e um fio de azeite. Para extrair o melhor sabor e textura do Prime Rib, são necessários não mais do que 10 minutos de fogo em cada lado e, claro, uma boa cerveja ou vinho tinto encorpados.

4. Picanha: popular carne nobre de churrascos

A picanha é uma campeã em ganhar paladares em churrascos, e sempre faz qualquer convidado esperar seu pedaço “sangrando”. O corte famoso é retirado da parte traseira do boi, próxima à alcatra, e conserva muita maciez e sabor. A capa fina de gordura que recobre um lado da peça acrescenta ainda mais gosto ao prato.

A “rainha das carnes especiais” é própria das cozinhas brasileira e argentina, e pode ser feita em churrascos, assada ou frita. Na grelha, o preparo leva sal grosso, que deve selar a peça, enquanto no fogão, ela pode ser temperada com molho de mostarda, alho, pimenta-do-reino. A bebida que forma o par perfeito com o corte são cervejas escuras e densas.

5. Bife Ancho: carne especial e típica argentina

O Bife Ancho, também conhecido como entrecôte ou filé de costela — parte de onde é retirado —, é uma carne nobre espetacularmente macia e suculenta. Suas fibras pequenas e gordura lateral mantém essas qualidades na carne, que tem tamanho generoso.

O corte é tradicional da Argentina, e é venerado no país como parte de sua culinária mais expressiva. Para que o corte atinja seu ápice em sabor, textura e suculência, deve ser feito sempre malpassado, na grelha ou na frigideira. O condimento base para a receita é o sal grosso, mas também pode levar alho, tomilho e ser frito na manteiga derretida. Ademais, o Bife Ancho sempre casa com uma boa cerveja portenha na caneca.

6. Bife de Chorizo: carne perfeitamente suculenta

O Bife de Chorizo é uma carne altamente macia e com sabor concentrado, retirada do meio da parte traseira do contrafilé. A peça em si não possui tanto marmoreio — gordura distribuída pela carne —, porém, é rica em gordura lateral, que contribui para deixá-la muito suculenta.

Esse corte é uma tradição argentina, e tem esse nome porque se parece com carnes preparadas com linguiça chouriço. Das carnes especiais, o Bife de Chorizo se destaca pelo tamanho compacto e sabor muito acentuado. O preparo desse corte deve ser na grelha, regado com um fio de azeite e sal fino. A carne nobre também combina com molho barbecue, e harmoniza com cerveja escura ou vinho tinto encorpado.

7. Porterhouse: peça especial que une três cortes consagrados

O Porterhouse é um bife extraído da parte traseira do lombo curto, e se parece com o T-Bone, que também é retirado da mesma peça, porém mais à frente. Esse corte especial tem no mínimo 32mm e reúne o filé mignon, o contrafilé o a alcatra. Essas características o fazem ser extremamente macio e valorizado.

É comum que algumas das mesmas carnes especiais tenham nomes diferentes em países distintos, e o Porterhouse é um exemplo disso. Nos Estados Unidos ele tem esse título, já na Itália, se consagra como Bisteca Fiorentina. O preparo desse corte demanda pouco tempo de grelha e recebe sal antes e depois de pronto. Deguste essa iguaria com um vinho Chianti, ou então com cervejas artesanais com sabor pronunciado.

Vale colocar que todas essas carnes especiais devem ser feitas malpassadas, para que preservem suas melhores qualidades. Além disso, muito antes do preparo, a escolha de uma peça especial é o que dividirá uma refeição saborosa de uma verdadeira experiência de textura e sabor.

Depois de conhecer esses 7 cortes de carnes especiais para arrasar na cozinha e na grelha, você fará pratos de dar inveja a qualquer churrasqueiro.

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